Кроме удачи, настойчивости и обязательных печей, предприятию по изготовлению хлебобулочной и кондитерской продукции нужно еще одно звено в технологической цепочке – расстоечный шкаф. Как видно из названия, на этом шкафу лежит обязанность выполнить расстойку изделий из теста прежде их выпекания в печи или духовке.
Расстойка – что это такое и для чего она нужна?
В технологическом процессе выпекания хлебобулочных изделий есть два необходимых этапа расстройки: начальная и заключительная. Начальная расстройка является своего рода отдыхом для приготавливаемого изделия, тогда как заключительная является активным процессом ферментации. Без этих двух процессов невозможно получить сколько-нибудь годный к употреблению продукт.
Это заложено еще на этапе подготовки теста. В течение замешивания придания сперва округлой, а потом и более сложной, формы изменяется структура теста. Они – структура и форма теста – взаимосвязаны. Например, если сразу после округления перейти без каких-либо промежуточных операций к созданию формы, то ничего не выйдет, так как клейкость будет низкая. Но, если произвести начальную расстройку, то клейкость будет немного восстановлена и изделие примет заданную форму. То есть расстройка возвращает тесту некоторые его свойства.
Заключительная расстройка производится с уже сформированными изделиями и нужна для придания им объема. Суть ее состоит в том, чтобы выдержкой при температуре порядка сорока градусов по Цельсию и прохождением пара разрыхлить тесто, создать внутри него пустоты. Влажность должна быть порядка 70%. Если опустить рад особенностей, то расстройка – простое брожение теста, благодаря которому сохраняется нужная для приготовления в печи структура хлеба.
Стоит отметить, что высокая влажность является мерой предосторожности против высыхания внутренней структуры хлебобулочного изделия, против появления трещин.
В процессе придания пышности изделию внутри теста потоком воздуха образуются пустоты – поры, благодаря чему готовое изделие увеличивается в размерах и становиться менее плотным. Дело за малым – выпечь сформованный пышный хлеб в конвенционной печи или в пароконектомате. Ну, и подать его к столу, разумеется. Или же упаковать и продать. Расстроечные шкафы можно с тем же успехом применять и для расстройки полуфабрикатов, поддержки готового изделия в разогретом состоянии.
Шкафы для расстройки изготавливаются разного размера, в зависимости от целей и условий работы: от индивидуального пользования в частной пекарне до промышленных масштабов крупного хлебозавода.
Конструкция и особенности расстоечного шкафа
Ниже приведены лишь поверхностные данные о конструкции расстроечных шкафов. За более детально информацией следует обратиться к специальной литературе.
Конструктивно все шкафы для расстройки состоят из трех элементов:
- Непосредственно самого шкафа;
- Механизма управления (может быть электронным или механическим);
- Механизма безопасности и емкости.
Как было сказано выше, основное предназначение этих шкафов в создании и поддержании строго определенной температуры и влажности. Но чем именно руководствоваться при выборе оборудования? На что конкретно обращать внимание?
Принцип создания правильного микроклимата вокруг теста был решен регуляцией температуры и влажности через нагрев и испарение воды внутри специально камеры. Конструкцией предусмотрена работа теплового нагревательного элемента, испаряющего воду. Представленные сегодня на рынке конструкции могут поставляться со смотровым окном, которое позволит наблюдать за расстройкой теста и, в случае необходимости, вмешаться.
Как было сказано выше, расстройка помогает восстановить нужную клейкость теста. И для предотвращения слипания большинство производителей устанавливают механизмы подачи муки. Этот способ весьма полезен и позволяет существенно снизить вероятность брака. Современные расстоечные шкафы благодаря наличию компенсирующих деталей и эластичных материалов на выходе дают чрезвычайно низкий уровень шума при работе, что не может не радовать.
Продуманная конструкция расстроечных шкафов обеспечивает их высокую ремонтопригодность, комфортность использования и возможность автоматизации циклического производства. Внешний каркас устройства выполняют из высоколегированной стали, неподверженной воздействию разрушительного тандема относительно высокой температуры и уж точно высокой влажности. Шкаф стоит выбрать такой, чтобы внутри ничто не могло бы способствовать впитыванию влаги.
Сегодня предприятию по созданию хлебобулочных изделий практически невозможно обойтись без расстроечного шкафа. Если оно не хочет обанкротиться на следующий день после открытия, кончено. А такой высокий спрос на узкоспециализированное оборудование и относительно простая технология его производства сделали возможным невозможное: можно без труда найти высококачественные шкаф для расстройки по очень низкой цене.
Главное – не терять голову, а выбирать строго со своими потребностями и возможностями!