Teплoвaя oбpaбoткa пpoдуктoв нa пpeдпpиятияx oбщecтвeннoгo питaния вceгдa нaxoдитcя пoд ocoбым внимaниeм. Знaчитeльнo измeнилиcь eё cпocoбы, чeму в знaчитeльнoй мepe cпocoбcтвуют дocтижeния нaучнo-тexничecкoгo пpoгpecca, кoтopыe нe мoгли oбoйти и пищeвую пpoмышлeннocть. Teпepь cтaли дocтупны нe тoлькo тpaдициoнныe кoндуктивныe – пoвepxнocтныe cпocoбы пpигoтoвлeния пpoдуктoв питaния, нo и oбъёмныe cпocoбы тeплoвoй oбpaбoтки пищи.
Основой объемного способа приготовления продуктов является их взаимодействие с электромагнитными полями. То есть генератор вырабатывает электромагнитную энергию, которая затем превращается в тепловую. В очень короткое время «проходит» через весь продукт, чем достигается его быстрый и равномерный прогрев до необходимого состояния готовности. Классификация поверхностных способов приготовления пищи выполняется по их технологии на жарочные и варочные, водогрейные и жарочно-пекарные, вспомогательные.
К варочному оборудованию относятся котлы пищеварочные, в которых бульон либо вода могут достигать 100 градусов по шкале Цельсия. А также автоклавы и аппараты пароварочные, вакуум-аппараты. В автоклавах возможно достичь температуры приготовления пищи в 140 градусов. Пища приготовляется паром, достигающим температуры 105-107 градусов, в пароварочных аппаратах. Греющим паром при температуре 140-150 градусов готовится пища в вакуум-аппаратах.
К жарочному оборудованию относятся сковороды и фритюрницы, шкафы жарочные. На сковородах жарят при температуре до 190 градусов, добавив небольшое количество жира. Фритюрница предполагает жарку в большом количестве жира при аналогичной температуре. В шкафах жарочных, к ним относятся и печи шашлычные, грили продукты готовятся при температуре горячего воздуха в 150-300 градусов по шкале Цельсия.
Шкафы пекарные и жарочные, печи, технологическая среда которых – горячий (150-300 градусов) воздух, относятся к оборудованию жарочно-пекарному. Как и аппараты паро-жарочные, в которых для приготовления пищи используется рабочая среда, являющаяся смесью пара перегретого и воздуха, – температурный режим от 150 до 300 градусов.
С водогрейным оборудованием все гораздо проще: к нему относятся водонагреватели и кипятильники.
Естественно, что ни на одной кухне нельзя обойтись без вспомогательного оборудования. Поэтому оборудуются кухни предприятий общественного питания стойками и термостатами, шкафами тепловыми и мармитами, оборудованием, предназначенным для транспортировки продуктов и приготовленной пищи. Тепловую обработку продуктов объемными способами позволяют осуществить СВЧ-шкафы, которые могут быть действия периодического либо непрерывного. Нужно отметить очень короткое время прогрева продуктов, которое обеспечивает способ сверхвысокочастотной тепловой обработки.
Свободная вода, которая находится практически во всех продуктах, интенсивно поглощает инфракрасные излучения, что и положено в основу метода нагрева, приготовления продуктов с использованием ИК-аппаратов. Аппараты электроконтактного нагрева создают тепловую энергию благодаря прохождению тока через продукт, который имеет естественное электрическое сопротивление, в результате чего выделяется тепловая энергия. Токами Фуко, вихревыми токами, осуществляется приготовление пищи при использовании установок индукционного нагрева. Нагрев продукта достигается за счет того, что в его толще, по всему объему, рассеивается электромагнитная энергия.
Профессионалы относят к основным преимуществам СВЧ-метода короткое время нагрева пищи. Но нельзя не отметить и присущие этому способу недостатки: готовому продукту присущ цвет сырья, не будет образовываться приятная на вид и аппетитная корочка. Равномерными оказываются толщина поджаривания и цвет приготовленной по методу ИК-нагрева пищи, что относится к плюсам этого метода. Однако таким способом можно готовить не все продукты. К тому же не исключен «ожог» сырья. Не только как самостоятельный способ, но и в комбинации с другими используют ЭК-нагрев. Например, успешно используют ЭК-метод хлебопеки, чтобы прогреть массу теста, выпекая хлеб. Также эффективен этот способ для бланшировки мясопродуктов, пи изготовлении сосисок.
Не нашел ещё достаточного применения в предприятиях общепита индукционный способ приготовления продуктов. Однако не стоит сбрасывать со счетов его большой потенциал, перспективы использования. На практике, как правило, прибегают к использованию комбинаций способов приготовления пищи по современным технологиям. Это позволяет взять лучшее от каждого из методов, тем самым компенсировать недостатки, которых не лишен ни один из способов тепловой обработки продуктов.
