Шоковое охлаждение и заморозка увеличивает срок хранения продуктов, сохраняет их вид, вкус и максимальное количество полезных веществ, позволяет организовать торговлю продуктами разной степени готовности с максимальной эффективностью и прибылью.
Чем шоковое охлаждение и заморозка отличается от помещения продуктов в обычные морозильные камеры? Главное отличие - это скорость охлаждения. Размножение бактерий, приводящее к порче продуктов, происходит в диапазоне температур +8…+68 °C. Чем быстрее будет пройден этот интервал при охлаждении, тем лучше.
При использовании обычного холодильного оборудования продукт сначала охлаждается до комнатной температуры, а затем помещается в морозилку. Чтобы все зоны продукта охладились до +8 °C, требуется не менее 4-5 часов. А это означает, что бактерии имеют достаточно времени для размножения, что неизбежно сказывается на сроке сохранности продукта.
Шоковое охлаждение и заморозка позволяют снизить температуру всего продукта, в том числе и его центральной части, до +8 °C максимум за полтора часа. Это считается оптимальным временем охлаждения, так как бактерии не успевают размножиться в таком количестве, которое может отрицательно сказаться на сроках хранения. Кроме этого, до минимума сводится потеря веса продукта из-за испарения влаги, что обеспечивает не только его хороший внешний вид, но и неизменный вкус.
Есть еще одно важное отличие шоковой заморозки от обычной. Вода, содержащаяся в продуктах, замерзая, разрывает их волокна. Эта отрицательно сказывается на внешнем вид продукта и его вкусе. Причем здесь важен не столько сам факт превращения воды в лед, сколько размер ледяных кристаллов. Чем они больше, тем значительнее структурные и ферментативные изменения, происходящие в продукте. При шоковой заморозке размеры кристаллов минимальны, а это означает, что замороженный продукт максимально сохраняет все свои полезные свойства.
Оборудование для быстрой заморозки
Для шокового охлаждения и заморозки используется специальное холодильное оборудование – бласт-чиллеры и бласт-фризеры. На первых производится только быстрое охлаждение, для заморозки они не предназначены. Бласт-фризеры – это универсальное оборудование, которое позволяет как охлаждать продукт, так и замораживать его. В них можно помещать продукт буквально с пылу с жару и получать замороженным за минимальное время.
Использование бласт-фризеров и бласт-чиллеров позволяет более чем в 3 раза уменьшить время заморозки, снизить потерю продуктов, сократить необходимые производственные площади и рабочий персонал. Срок окупаемости оборудования минимален.
Преимущества шоковой заморозки
Использование технологии шокового охлаждения и заморозки позволяет длительное время сохранять все полезные свойства свежих продуктов и полуфабрикатов. Быстрое замораживание обеспечивает сохранность мясных изделий в течение 2-х месяцев, десертов и салатов до одного года.
Появляется возможность максимально эффективно организовать работу сетей фастфуда. Блюда, приготовленные и замороженные на центральной кухне, по мере необходимости развозятся по точкам реализации, где их остается только разогреть.
Оборудование для шоковой заморозки позволяет легко и удобно обслуживать масштабные мероприятия, сопровождающиеся приемом большого количества гостей: свадьбы, юбилеи, встречи и пр. Заранее приготовленные и замороженные блюда перед подачей на стол быстро разогреваются в пароконвектомате.