Пpи тexнoлoгичecкoм пpoeктиpoвaнии пpoизвoдcтвeнныx цexoв oбязaтeльнo пpeдуcмaтpивaeтcя тaкoй этaп, кaк выбop oптимaльнoй paccтaнoвки нeйтpaльнoгo oбopудoвaния, пoзвoляющий oпpeдeлить нaибoлee paциoнaльный вapиaнт иcпoльзoвaния плoщaдeй пoмeщeния и oбecпeчить мaкcимaльнoe удoбcтвo paбoты пepcoнaлa.
Нейтральное оборудование – это обязательный элемент любой кухни. И хотя у него лишь вспомогательная роль, но к его приобретению необходимо отнестись самым внимательным образом. Настоящие профессионалы знают, что правильно выбранное качественное нейтральное оборудование будет безопасно в использовании и прослужит долго, с успехом выдерживая интенсивные механические и химические воздействия.
Сегодня существует много поставщиков торгового оборудования, представляющих широкий ассортимент изделий. В данном разделе описаны основные типы нейтрального, а также вспомогательного оборудования, в том числе: разделочные столы, полки и стеллажи, шкафы, тележки, моечные ванны и т.п.
Столы производственные:
Этот тип оборудования обязательно присутствует на профессиональной кухне любого предприятия общепита, а также всех видов пищевых производств и комбинатов питания. Основное его назначение – обеспечение рабочих поверхностей при обработке продуктов. Производственные столы используют и при непосредственной обработке продуктов, и их могут задействовать при хранении готовой продукции, инвентаря. Материалом для их изготовления, как правило, служит оцинкованная сталь или нержавеющая. При этом «нержавейка» обладает более высокой стойкостью к коррозии и лучшими гигиеническими характеристиками.
Конструктивно производственные столы делятся на сварные столы и разборные, а кроме того они могут быть центральными и пристенными. По типу полки их также разделяют на столы: со сплошной полкой и с решетчатой полкой. Усиление конструкции некоторых моделей столов обеспечивается использованием профиля в нижней части конструкции стола.
Закрытые столы дают возможность хранить внутри них специи, инвентарь, некоторые сыпучие продукты и, тем самым, существенно экономить место на кухне. Обычно такие столы снабжаются раздвижными дверями. Изготавливаются также и специальные столы, предназначенные для сбора различных отходов, в том числе, и пищевых, получающихся при мойке посуды. Поэтому часто такие столы устанавливают непосредственно вблизи моечных ванн. В центре столешниц данного типа столов обычно имеется отверстие, под которым ставится емкость для сбора мусора.
Рукомойники:
Рукомойники – это оборудование для мытья рук персонала, обязательно присутствующее на всех профессиональных кухнях предприятий общепита, пищевых производств, комбинатов питания и заготовочных цехов. Материалом, из которого они изготавливаются, является нержавеющая сталь.
Поставщиками профессионального нейтрального оборудования предлагается много видов рукомойников, которые, в зависимости от применяемых в них систем активации подачи воды, различаются на рукомойники:
- Педальные;
- Коленные;
- Бедренные;
- С сенсорным датчиком.
Первые три вида рукомойников (педальные, бедренные, коленные) обеспечивают возможность включения подачи воды без помощи рук, что способствует значительному снижению потребления воды и удобно персоналу. Модели, имеющие сенсорные датчики для включения подачи вода, наиболее удобны, но одновременно они и самые дорогие.
Для комплектации рукомойников (и другого профессионального нейтрального оборудования) выпускаются различные типы смесителей воды:
- Локтевые;
- Классические;
- С душем;
- С краном и душем.
Ванны моечные:
Моечные ванны используют для мытья овощей, продуктов и кухонного инвентаря. Есть также, так называемые «котломоечные» ванны, имеющие увеличенное моечное отделение. Такие ванны предназначены для мойки и чистки кастрюль и крупногабаритной посуды. Выбор моечной ванны должен производиться с учетом ее формы и габаритных размеров, удобства в использовании, а также антикоррозионной стойкости, зависящей от материала изготовления.
Чаще всего материалом для производства моечных ванн является нержавеющая или окрашенная сталь. При этом ванны из «нержавейки» предпочтительны, так как обладают лучшими гигиеническими характеристиками и большим сроком эксплуатации. Современные моечные ванны изготавливаются с учетом всех правил безопасности обычно со скругленной кромкой для предотвращения травм персонала. У некоторых моделей имеется пристенный борт для исключения возможности попадания брызг на стену.
Выравнивание ванн на полу производится с помощью регулируемых ножек, опоры которых, как правило, изготавливаются из оцинкованной стали. Каркас моечных ванн может быть разборным для обеспечения удобства их транспортировки. В зависимости от количества рабочих емкостей ванны подразделяют на одно, 2-х, 3-х секционные. По конструкции ванны моечные разделяются на цельнотянутые ванны и сварные.
При изготовлении моечного отделения сварных ванн используется сварка, что можно определить по наличию сварных швов и стыков внутри них. Применение такой технологии ведет к снижению стоимости производства, а, следовательно, и цены изготавливаемой продукции, которая благодаря этому традиционно пользуется устойчивым спросом. В штампованных (цельнотянутых) ваннах моечное отделение выполнено из цельного листового металла, поэтому не имеет ни швов, ни соединений. Такое оборудование легко подвергается санитарной обработке, так как в нем нет труднодоступных мест.
Полки:
На полках обычно хранится кухонный инвентарь, посуда, а по конструкции полки бывают:
- Открытые;
- Полуоткрытые;
- Закрытые.
Сплошные открытые полки используют для хранения инвентаря, а решетчатые обычно устанавливают над моечными ваннами, на них обычно размещается посуда для сушки. Отдельной разновидностью являются полки, предназначенные для хранения разделочных досок и крышек от кастрюль.
В полуоткрытых полках благодаря отсутствию дверей обеспечивается хорошая вентиляция. Поэтому на них нередко хранят продукты, которые должны быть всегда под рукой. Что касается закрытых полок, то они в основном предназначены для обеспечения долговременного хранения продуктов и имеют откидные или раздвижные дверцы. Их применение позволяет существенно экономить полезное место на кухне.
Стеллажи кухонные:
Это оборудование используется на профессиональной кухне для хранения кухонного инвентаря. Стеллажи дают возможность экономить пространство в производственном помещении. Стеллажи изготавливаются, как правило, в виде сборно-разборных конструкций, которые легко транспортировать и хранить. В большинстве моделей стеллажей высота полок регулируется, что дает возможность размещения на них кухонного инвентаря различных размеров.
Широко распространено применение стеллажей для сушки, хранения посуды: их решетчатые полки способны пропускать стекающую влагу в поддон. Как любое профессиональное оборудования, стеллажи имеют ножки, регулируемые по высоте, для обеспечения возможности установки их по уровню.
Зонты вентиляционные:
Такие зонты устанавливают над тепловым оборудованием, чтобы отводить избыточное тепло, влагу и продукты сгорания из рабочей зоны. Применение вентиляционных зонтов способствует улучшению микроклиматических условий на отдельных участках горячих цехов предприятий общепита. При этом зонты вентиляционные, устанавливаемые над тепловым оборудованием, могут быть как островными, так и пристенными.
Также этот тип оборудования подразделяется на зонты:
- Вытяжные;
- Приточно-вытяжные.
Установка вытяжных зонтов производится в помещениях, имеющих приточную вентиляцию или естественный приток свежего воздуха. Основным компонентом, присутствующим в конструкции вытяжных зонтов, является лабиринтный фильтр, который легко снимается для очистки. Что касается приточно-вытяжных зонтов, то этот тип оборудования снабжен и компонентом систем приточной вентиляции, рассеивателем, и элементом, присущим вытяжной вентиляции – лабиринтным фильтром. Вытяжные зонты в некоторых случаях могут иметь встроенный вентилятор и освещение.
Подставки:
Подставки или подтоварники – это широко применяемое на профессиональной кухне нейтральное оборудование, так как по требованию санитарно-гигиенических норм нельзя устанавливать посуду для пищи на пол. Подставки используются при кратковременном хранении кухонного инвентаря, наплитной посуды. Они дают возможность освободить место на рабочем столе для улучшения организации производственного процесса, если используются как временное хранилище посуды. Для установки кипятильников, а также посуды, используемой для набора воды, имеются подставки специальной формы.
Тележки:
Тележки сервировочные (или официантские) используются в качестве вспомогательного средства официанта при транспортировке блюд или посуды потребителю. Такие тележки могут иметь 2-3 полки и поворотные колеса со стопорным механизмом. Тележки, используемые для сбора посуды, в отличие от сервировочных обладают большей глубиной полок, что позволяет предотвращать выпадение посуды или остатков пищи при транспортировке их в моечное отделение. Тележки, применяемые для сушки тарелок, снабжены решетчатыми полками и лотком для сбора влаги, с их помощью удобно осуществлять транспортировку посуды.
Существуют также специальные тележки для гастроемкостей, используя которые персонал может легко перемещать наполненные гастроемкости к месту раздачи пищи. Их применение позволяет значительно сократить ручной труд официантов и иного обслуживающего персонала. Для компактного хранения и транспортировки большого количества кухонного инвентаря используют тележки-шпильки, которые имеют большую высоту, чем обычные тележки. При этом есть отдельные тележки-шпильки, используемые для гастроемкостей, столовых подносов, хлебопекарных и кондитерских противней.
Существуют также тележки, с помощью которых осуществляется транспортировка белья, например, в гостиницах, когда необходимо из номеров перевезти грязное белье в прачечное отделение. При этом различают тележки, снабженные пластиковым бункером и мягким нейлоновым бункером. Дополнительно снизить нагрузку на обслуживающий персонал позволяют модели тележек, имеющие автоматически регулируемое подпружиненное дно: по мере разгрузки такой тележки от белья ее дно под воздействием пружин поднимается выше, благодаря чему облегчается доступ к оставшемуся белью. Имеются и специальные тележки, применяемые для перевозки чемоданов, которые используются персоналом предприятий гостиничного сектора.
